Süt hakkında her şey

milk

Geçenlerde süt ile ilgili bir seminere katıldım. Çiğ süt, pastorize süt, UHT süt nedir ne değildir konuştuk. Ben süte inanan, özellikle çocukların sütle beslenmesi gerektiğini düşünen bir anne olarak kafamı kurcalayan birkaç soruma da cevap buldum diyebilirim. Semineri beslenme uzmanı Selahattin Dönmez verdi. Kendisi uzun süredir sütle ilgili araştırmalar yaptığı ve herhangi bir markadan bağımsız çalıştığı için de anlattıklarını ilgiyle dinledim. Öğrendiklerim ve aldığım cevaplar beni son derece tatmin ettiği için de blogda yer vermek istedim.

Seminer notlarına başlamadan hemen yazayım, ben pastorize günlük süt alıyorum. Sokaktan geçen sütçü amcaya veya bilmem neredeki çitlikteki süte güvenmiyorum çünkü bakterilerin üremesi için ideal ortam sağlayan sütün hijyen şartlarına uygunluğu önemli benim için.

Süte uygulanan ısıl işlemler

Sütte bulunan insan sağlığına zararlı mikroorganizmaları yok edebilmek için uluslararası normlarda kabul gören ısıl işlemler pastorizasyon ve UHT’dir. Bunlar aynı zamanda sütün besin değerini de koruyan yöntemlerdir. Çiğ sütü evde kaynatmak da ısıl işlem olarak kabul edilir ancak besin değerinin korunduğu kısmı tartışmalı.

Pastorizasyon çiğ sütün doğal, biyolojik özelliklerine zarar vermeden, yararlı bakterileri yok etmeden patojen organizmanın tamamen ortadan kaldırılmasını sağlayacak şekilde özel tesis ve cihazlarda hızlı bir şekilde ısıtılıp soğutulmasıdır.Türkiye’de uygulanan normlar genellikle 72-80 derecede 12-16 saniyedir ve esas hede mikroorganizma Coxiella burnetti’dir. Pastorize sütün en önemli özelliği ısıl işlemin ardından soğuk zincir ihtiyacıdır. Taşınmadan, satılan yere ve evlerde dahi bu soğuk zinci kırılmamalıdır. Bu sütlerin raf ömrü ortalama 5 gündür ve açıldıktan sonra ise 3 gün içinde tüketilmelidir.

UHT işlemi çok daha teknolojik koşullarda yapılır. Süt 135-150 derecede çok kısa sürede yaklaşık 2-6 saniye tutulup hızla soğutulur. Ardından da steril ambalajlara konur. Bu sayede her türlü patojen mikroorganizmadan arındırılır ve genellikle oda sıcaklığında 4 ay saklanabilir. Sürenin bu kadar uzun olması özel katmanlı, sütü have ve ışıktan koruyan ambalaj sayesindedir. Süt açıldıktan sonra bızdolabında muhafaza edilmeli ve 3 gün içinde tüketilmelidir. 

Evde kaynatma ise açıkta satılan çiğ sütlere uygulanan ısıl işlemdir.  Sütün içerisindeki mikroorganizmaları ve toksinleri yok etmek için 15–20 dakika ateş üzerinde ısıl işlem yapılması gerekmektedir. Ancak bu yöntemde kaynatma süresi, yüksek ısı ve sürekli havayla temas olması sütün besin değerinde kayıplara neden olmaktadır.

slingomom

UHT işlemi sütün besin değerini etkiliyor mu?

UHT işlemi sonucunda yağın, laktozun ve tuz minerallerinin besleyici özelliğinde bir değişme olmuyor. Protein ve vitaminlerin yapılarında ise ufak değişimler meydana gelir.

Süt mineral açısından bakıldığında temel kalsiyum kaynağı olarak kabul edilir. Birçok araştırma ısıl işlemin sütteki kalsiyumu bozmadığını gösteriyor. Burada kritik nokta ısıl işlemin süresi.  15-20 dakikanın üzerinde kalsiyum vücutta kullanılamaz hale geliyormuş. Bu da demek oluyor ki pastorizasyon ve UHT yöntemlerindeki kısa süreler kalsiyum açısından herhangi bir kayıp olmamasını sağlıyor.

Çiğ sütün evlerde uzun süre kaynatılması vitamin, mineral ve kalsiyum kayıplarına neden olmasının yanı sıra çiğ sütün denetim ve analizlerinin yapılıp yapılmadığı kısmı önemli. Çünkü sütteki bakteriler, hayvandan insana geçen mikroplar, antibiyotik kalıntıları gibi hayati unsurların kontrolü gerekiyor. Tüm bunlar da evde ocağın üstünde kaynatmakla yok edilemediğinden tahmin edilenden çok daha tehlikeli olabilir.

UHT süt koruyucu madde içeriyor mu?

Uzun Ömürlü Süt hiçbir katkı maddesi içermiyor. Uzun ömürlü hale gelmesinin sebebi ise çok kısa sürede yüksek ısıda tutularak içindeki zararlı mikroorganizmalardan arındırılması ve özel aseptik ambalajlara doldurulması. Bu çok katmanlı ambalaj hava ve ışık gibi dış etkenlerin süte ulaşmasını engelliyor bu da sütün oda sıcaklığında 4 ay boyunca tazeliğini korumasını sağlıyor.

Homojenizasyon nedir? 

Homojenizasyon, sütün içindeki yağ parçacıklarını süte eşit olarak dağıtmak için uygulanır. Genellikle 50-70°C’de ve 150 bar basınç altında gerçekleştirilen bu uygulama sonucunda içtiğimiz sütün daha kıvamlı, daha beyaz ve daha lezzetli oluyor. Üstelik homojenizasyon sayesinde sütteki yağ parçacıkları küçüldüğünden sindirimi de kolaylaşıyor. Bu yöntem sütün bileşenlerine zarar vermez çünkü uygulanan basınç proteinlere zarar verecek düzeyde değildir.

UHT ya da homojenizasyon işlemlerinin sütün besin değerlerinde azalma yol açtığına dair herhangi bilimsel ve klinik bulgu bulunmamaktadır.

 

Süt memelilerin gelişmeleri için en önemli besindir. Hayvansal protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini ve B2 vitamini açısından iyi bir kaynaktır. Büyüme çağındaki çocuklarda sütten ve süt ürünlerinden yeterli miktarda alınan kalsiyum kemik gelişimi için önemlidir. Bunun yanı sıra süt, bağışıklık sistemini güçlendirir, kan basıncını düşürür, diş çürüklerini önler.

Ne kadar süt içmeliyiz?

Okul öncesi çocuğun beslenmesinde süt ve süt ürünleri günlük olarak 4 porsiyon olmalıdır. Bunun 2 porsiyonu süt, kalanı yoğurt ve peynir olmalıdır. Ergenlik ve yetişkinliğe geçişte ise günde 3-4 porsiyon süt ve türevleri tüketilmeli. (Kaynak: Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi 2015 raporu)

 

Seminerden aldığım notlar böyle. Benim konuyla ilgili fikirlerim pekişti. UHT ve karton ambalaj hakkında bilmediğim noktalar olduğunu öğrendim ve sütümü yine günlük pastörize olarak almaya devam edeceğim. Taze bulamadığım zamanlarda da UHT süt verdiğimde artık pişmanlık hissetmeyeceğim. Ve hayır çiğ süt hala almayacağım.

0

4 Yorum

  • gamze says:

    Süt endüstrisine hizmet ettiğini düşündürdü bana. İrem Hn. bir de Prof. Dr. Ahmet Aydın ve Prod. Dr. Canan Karatay’ın süt hakkında ne dediğine bakın isterseniz. Bir de https://yesilgazete.org/blog/2016/01/05/inek-sutuyle-ilgili-inanmamaniz-gereken-sagliga-dair-5-iddia/
    bu linke bakabilirsiniz.
    Selahattin bey Margarin’İn faydalarını da medyada savunan bir insan. E para tatlı tabi…

    • Irem Erdilek says:

      Ben margarin ile ne söyledi bilmiyorum kendisiniz. Süt ile ilgili gerçekten bir sürü yayın okuyorum. İkiye ayrılmış durumda herkes. İnek sütü faydalıdır diyenler ve değildir diyenler. Ben faydasına inananlardanım. Aile büyüklerimiz, dedelerimiz süt ve süt ürünleriyle beslenmişler. Biz de öyle büyümüşüz o yüzden ben de çocuklarımı da aynı şekilde besleyeceğim. Adlarını verdiğiniz insanlara ben de takip ediyorum, söyledikleri çoğu şeye güveniyorum ama süt konusunda inanmıyorum. Onlara karşı fikirde olan binlerce çalışma da var üstelik :)

  • denizinannesi says:

    Usenmeden gidiyor köyden alıyorum yapıyorum yogurdumu aldığım kadının en büyüğü üniversite okumak en küçüğü ilkokul 6 çocuğu var maşallah :)))

  • çok güzel bir yazı olmuş. bir gıda mühendisi olarak tebrik etmek istedim. tebrik etmek istedim. gıda ile ilgili spekülatif haberler her tarafımızı sarmış bir durumda. uht süt içmeyin, içinde katkı maddesi var dediler bir ara. bu haberlerin arkasında maalesef “para” yatıyor. piyasaya yeni bir ürün çıkacaksa önceden var olanın itibarsızlaştırılması esas hale geldi.
    tüketicilere düşen görev her söylenene inanmaması. küçük bir araştırma ile bilimsel verilere ulaşmak çok kolay.
    bende akademideki kendi deneyimlerime dayanarak çocuğuma uht süt veriyorum. en bilindik markalardan biri organik süt üretiyor. üzerinde organik tarım logosu bulunuyor. bana fikir danışıldığında onu öneriyorum.
    sokak sütleri maalesef büyük muamma. mikrobiyel yükü bir tarafa bırakıyorum, besin değerlerinin standarda uygunluğu konusunda da güvensizlik yaratıyor bende. çünkü hacmi artırmak için su katılıyor. buna bağlı olarak yağ, protein oranı düşüyor. kaynatma sırasında vitamin kaybı da cabası.
    neyse kısa tutacaktım, uzattım. bilgilendirici yazı için teşekkür ederim…

Leave a Reply