500 yüz yıllık ağaçlar

aterna

Ölmez ağaç derler zeytine. Rivayete göre cennette iki ağaç varmış. ¨Gerçek Ağacı¨ incir ve ¨Hayat Ağacı¨ zeytin. Zaten kutsal kitapların hepsinde yer alır çünkü bereket, barış, akıl, uzun ömür ve olgunluk kavramlarının simgesidir. Akdeniz ve çevresi etrafı anavatanı olarak kabul edilen zeytinin hasat tarihi 6 bin yıl öncesine dayanıyormuş. Anadolu’da ilk zeytinyağı ¨Altın Sıvı¨ üretimi ise Hitit öncesi döneme dayanıyormuş. Bu da yaklaşık 4000 yıllık bir geçmiş demek.

Gelelim benim bir anda zeytinyağı yazısı yazmama sebep olana. ATERNA Zeytin. Hoş zaten sadece sızma zeytinyağı ve tereyağ kullanıyorum yemek yaparken ama zeytini, zeytinyağını, hasadı, ağacı bilenden dinlemek, hikayeyi öğrenmek başka bir şey. 

Geçen hafta, Aterna Zeytin’in sahibi Ebru Karakaş ve genel koordinatör Berrin Güvener ile bir araya geldik. Müthiş keyif aldığım bir sohbet eşliğinde zeytinyağı tadımı yaptık. Bu işe gönül vermiş bu iki kadının bu ile nasıl gönülden bağlı olduklarını, zeytin ağaçlarını anlatırken gözlerinin parlamasından anladım. Yırca’daki ağaçlar kesilince çok ağlamışlar. Zeytin ağacı denince akan sular duruyor onlar için. Aterna da aslında bir sosyal sorumluluk girişimi. Doğaya ve ölmez ağaca saygıyla başlamışlar işe. 

Bahçelerinde 15 bine yakın ağaç var. En genci 90, en yaşlısı 1500 yaşında. Müthiş. En yaşlı ağaçların zeytinlerini ayrıca toplayıp özel seri zeytinyağı yapıyorlar. Uluslararası organiklik sertifikasına sahipler. Zeytinler elle toplanıyor çünkü yağın kalitesi ve asit derecesi için zeytinlerin yaralanmaması gerekiyor. Soğuk ve kuru sıkım yapıyorlar ve kendi makinelerini kullanıyorlar. Zeytinler toplandıktan sonra 2 ile 6 saat arasında sıkılıyor. Bekletmemek hayati önem taşıyor. Özellikle çuvallarda bekletilen zeytin çürümeye başlıyor ve yağın ağır bir koku ile tada sahip olmasına neden oluyor. Ayrıca sıkım işleminden sonra filtreleme yapılmıyor ki yararlı elementler yok olmasın. Onun yerine çökeltme yöntemiyle tankların dibinde biriken tortuyu ayırıyorlar. 

IMG_4820

Zeytin ve yağ üretimi hakkında sorularımıza aldığımız tüm cevapları ise olduğu gibi yazıyorum: 

Soğuk sıkım nedir?

Zeytinin ezilmesi ile ortaya çıkan zeytin hamurundan yağ elde ederken ısının 28 derecenin üzerinde olmaması gerekir. Bu ısının üstüne çıkıldığında yağdaki birçok faydalı enzim ve mineraller kaybolur, besin değeri ölür. Elbette yüksek ısıyla çok daha fazla yağ üretilir ancak düşük kalitededir. 

Tek Bahçe ne demek? 

Birçok tarım ürününde olduğu gibi aynı bahçenin ürünü olmak kalite açısından en belirleyici kriterdir. Aroma ve tadının güzelliği kalitesi buradan gelir. Şarapçılıkta olduğu gibi zeytincilikte de mevsimine göre o bağın ürün lezzeti farklılaşır. Doğal aromasını koruyan zeytinyağı doğru işlenerek yani soğuk ve kuru sıkım yapılarak damakta o bahçenin özelliği olan tatları bırakarak yemeklere lezzet katar. 

Zeytinyağının asidi

Yağın asit derecesi %2’nin altında olduğu müddetçe sağlık açısından bir sorun teşkil etmez. Eskiden herkes kendi ağacının zeytinin taş arasından sıkardı. Bu işlem hijyenik olmadığı için de ilk aydan sonra bekleme süresine bağlı olarak yağın asidi zamanla artar %3- 4 seviyesine ulaşırmış. Zeytinyağının bilinen ilk sıkım şekli ayak ile ezip sıcak su ile yağının ayrıştırılmasıymış. Daha sonra taş baskıya geçilmiş. Teknoloji ile beraber bugünkü makinelerde hijyenik ve daha uzun süre dayanan sağlıklı zeytinyağı üretilmeye başlandı. 

Yağın asit derecesi o yılın hava koşullarına göre, yıllar itibariyle zeytinin hastalık durumlarına göre değişim gösterir. 

Ağacın yaşlı olması önemli mi?

Zeytin ağacı ölümsüzlük ağacı olarak da anılır. Diğer tüm meyve ağaçları 30-40 yıl meyve verdikten sonra ölürler oysa zeytin ağacı 2000-3000 yıl yaşar ve meyve vermeye devam eder. Hatta bilinen en yaşlı zeytin ağacı 6000 yaşındadır. Ağaç yaş aldıkça salgıladığı ¨Oleuropein¨ maddesi de artar. Çok güçlü bir antioksidan olan bu madde özellikle zeytinin yaprağında bulunur. Ağacı bu kadar muhteşem ve özel yapan oleuropein’dir ve sadece hasat zamanı salgılanır. 

Zeytinyağının kalitesini etkileyen unsurlar nelerdir?

Tek bahçe olması, zeytinin cinsi, yetiştirilen yöre, coğrafi konum, yapılan bakım, toplama zamanı, toplama şekli, sıkım yöntemi, hijyen, depolama koşulları, filtreleme şekli ve ambalaj kalitesi.

Zeytinyağını saklama koşulları nasıl olmalı?

Zeytinyağının en büyük düşmanı ışıktır. Bunun için kesinlikle koyu renk cam şişeler kullanılmalıdır. Ayrıca satın aldığınız teneke laklanmış olmalı. Eğer değilse de hemen koyu renk cam şişelere aktarıp serin ve kuru yerde saklamalısınız.

Sızma yağın da çeşitleri var mı?

Sızma zeytinyağı ve natürel sızma olarak da ikiye ayrılıyor. Natürel sızmalar da erken hasat, çiğ yağ, taş baskı ve delice zeytinyağı çeşitleri var:

Erken Hasat Zeytinyağı: Hasat mevsiminin basında, zeytin yeşilken toplanan zeytinlerden elde edilir. Tat, aroma ve kokusu yoğundur. Daha çok salatalarda ya da zeytinyağlılarda kullanılması tavsiye edilir.
Çiğ yağ / Zeytin Sütü: Zeytin hamuru yapıldıktan sonra sıkım işlemine girmeden, zeytin hamurunun üzerinde bir yağ birikir. Bu, yağa verilen isimdir. Zeytinyağının kaymağı da diyebilirsiniz aslında. Ekmek batırmak için kullanılması ya da sabah kahvaltıda tüketilmesini öneririz.
Taşbaskı: Eski usulde çuvalların içerisinde, tas arasında baskı yönteminin sıcak suyla birkaç kez sıkım işlemi tekrarlanarak elde edilen şeklidir. Salata ve zeytinyağlılarda kullanılabilir.
Delice Zeytinyağı: Delice, zeytinin aşısız halidir. Dikenimsi sık yapraklı olan bu zeytin türünün çok küçük zeytinleri vardır. 20-25 kg den 1 litre yağ elde edilir. Çok baharatlı bir tadı olduğu için çoban salatasında kullanılmasını öneriyoruz.
Sızma Zeytinyağı: Yapacağınız her türlü kızartmada sızma zeytinyağını kullanmanızı öneriyoruz. Hasat mevsiminin sonuna doğru, siyah zeytinlerden elde edilen bu zeytinyağında, tat ve aroma olabildiğince hafiftir.

 

Son söz: Zeytinyağı ile kızartma yapabilirsiniz!

İddia edilenin veya kulaktan dolma bilgilerimizin aksine sızma zeytinyağı ile kızartma yapabiliyormuşuz. Hasat mevsiminin sonuna doğru siyah zeytinden elde edilen bu zeytinyağının tadı ve aroması daha hafif olduğundan rahatlıkla kullanabiliyormuşuz. Burada önemli olan yağın dumanı çıkmadan, yağın yanmasına izin vermeden kızartma yapılması. Yeni bir çalışmaya göre sızma zeytinyağı ile kızartılan yiyeceklerin besin değerleri artıyormuş. Bilgiye şu linkten ulaşabilirsiniz.

Bu arada güne bir kaşık zeytinyağı içerek başlamamızı öneriyorlar :)

1000 ve 1500 yıllık ağaçların yağını özel seri olarak küçük, parfüm şişesini andıran ambalajlarda satıyorlar. Her birinin etiketini elleriyle koymuşlar.

Zeytinyağ dünyasında, bir ilk.. 1000+  ve 1500+ yaşındaki ağaçlarımızın sınırlı sayıda zeytinyağı çıktı. İNANILMAZ #yaşlıağaçlar #özelseri #aternaözelserizeytinyağ #organikzeytinyağı #aternaözelseriorganikzeytinyağ #şifa 👉www.aterna.com.tr 👉kapıda ödeme sistemi

ATERNA olarak zeytinyağının yanı sıra zeytin, zeytin ağacı yaprağı çayı ve sabun da üretip satıyorlar. Bu özel ürünleri sadece aterna.com.tr‘den satın alabiliyorsunuz. Ayrıca bahçelerini gidip görebilirsiniz. Herkese kapıları açık. 

1

Leave a Reply